Liquirizia: radice millenaria dalle preziose virtu'.

di Paola Morabito

Il territorio Calabrese vanta un gran patrimonio di Biodiversità, ma c’è un luogo, il solo al mondo dove nascono e crescono piante e frutti che non nascono e non crescono in nessun altra parte del mondo e, se questo dovesse accadere, la qualità sarebbe inferiore. Senza dubbio il nostro clima mite, la conformazione del suolo argilloso, calcareo, alluvionale, sembra sia il posto scelto da Madre Natura ove far crescere piante e frutti originali da cui si ricavano fibre, essenze, elisir che hanno doti che si prestano a mille applicazioni. La lista è lunga e non voglio ripetermi dunque, aggiungo solo che, lungo il litorale della fascia tirrenica e jonica cresce  una pianta erbacea perenne, rustica, che predilige terreni argillosi e appartiene al genere Glycyrrhizia ( la liquirizia) la specie denominata glabra ed è la varietà migliore. In Calabria è chiamata Cordara.

.Quando si parla di liquirizia, la prima immagine che prende forma nella nostra mente è quasi sempre quella dei confettini duri nella scatola di latta, oppure le rotelle nere più amate da noi bambini e, ancora oggi esposti nelle bancarelle dei dolciumi delle sagre paesane.

In Europa arrivo' per merito dei monaci Benedettini e, fu introdotta in Abruzzo ed in Calabria attorno all'XI secolo dove la pianta cresceva spontaneamente favorita dal terreno argilloso il quale, drena l’acqua con lentezza, favorendo la crescita della pianta che ha bisogno di molta umidità. Le sue radici robuste e lunghissime in grado di ancorarsi saldamente anche al terreno argilloso,penetrano profondamente nella terra raggiungendo oltre un metro di lunghezza, tanto che nell'antichità si credeva che arrivassero sino all'Inferno.

Viene utilizzata da circa 5.000 anni ed è conosciuta per le sue eccezionali proprietà. Citata negli antichi trattati di medicina indiana, greca e di altre civiltà.Per i medici cinesi è considerata un tonificante del quoziente intellettivo e dell'energia vitale; la prescrivono da sempre per curare la tosse, i disturbi del fegato , le intossicazioni alimentari.per questo motivo viene definita "la principessa delle erbe".

Teofastro d’Ereso( filosofo e botanico greco antico, nel suo "Historia Plantarum" dell’IV secolo a.C. la chiamava “radice scita, poiché la popolazione nomade asiatica ne faceva largo uso per calmare la sete durante le lunghe peregrinazioni e, se unita al latte di capra poteva essere addirittura miracolosa, permettendo ad un uomo di non bere per almeno 10 giorni Questo, perchè il principio attivo della liquirizia è la

glycyrrhizzina, in grado di aumentare la ritenzione idrica delle cellule e di conseguenza diminuire il fabbisogno d'acqua nell'organismo.

Bastoncini di liquirizia furono pure ritrovati nel corredo funebre di Tutankamon.

Era utilizzata da Napoleone per calmare i dolori allo stomaco prima delle battaglie.

Viene citata anche nel Kamasutra e si narra che fosse il ristoro preferito di Casanova, infattti una delle proprietà meno conosciute della radice di liquirizia è il suo effetto afrodisiaco.

I frati benedettini che la introdussero in Calabria avevano ideato un procedimento che richiedeva, come al loro solito, una gran pazienza: lasciavano essiccare le radici per quattro anni, dopo ne recidevano la parte superiore, ed iniziavano allora ad estrarne il succo, che per le sue proprietà terapeutiche era chiamato semplicemente “Medicamentum“

.

Per la Calabria la liquirizia è una potenziale ricchezza e i Calabresi sanno che vanta una centenaria tradizione nella produzione di questa magica radice ed è la maggior produttrice; essa ha costituito tanto, da guadagnarsi l'appellativo di " oro nero".

È solo nel Settecento, però, che nasce il primo concio (tipico laboratorio di produzione del tempo) calabrese per la lavorazione e la vendita della liquirizia a uso alimentare, voluto dal Duca di Corigliano, che ha inaugurato ufficialmente il commercio della liquirizia in Calabria.

In seguito , per merito di ricche famiglie e alcuni latifondisti calabresi , vennero create altre fabbriche.Essi avevano terreni nei quali le grandi radici della "Cordara" crescevano spontaneamente e, decisero di bonificare i terreni e trarre anche un guadagno immediato . La vendita non sarebbe stata difficile avendo parte di loro buoni rapporti con il regno dei Borboni e conoscenze anche all’estero, creando cosi anche relazioni commerciali con altri Stati.

Nel 1903 venne denominata Liquirizia di Calabria ,per distinguerla molto dalla liquirizia di Russia, di molto inferiore come qualità.

Studi chimico-fisici compiuti dall’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria hanno dimostrato come la liquirizia calabrese è diversa da tutte le altre al mondo.tanto che nel 2012, ottiene la denominazione di origine protetta per la liquirizia della Calabria., ( Dop) Sono 208 i comuni coinvolti, tra le province di Cosenza, Catanzaro, Crotone, Vibo Valentia e Reggio, distribuiti lungo la fascia costiera Tirrenica e ionica

 Qui si concentra l’80% della produzione nazionale

L’area di trasformazione si trova nei comuni di Rossano e Corigliano in provincia di Cosenza.Stiamo quindi parlando di un prodotto italiano di eccellenza, che esiste e resiste ai secoli e al mercato.

. Il prodotto tradizionale per eccellenza è il classico bastoncino di liquirizia; si tratta della radice pura, perché si mangia E. masticare un bastoncino di radice è utile contro le infiammazioni delle gengive e, anche per combattere l'alitosi tenendo di conto che.

un consumo eccessivo di bastoncini di liquirizia può macchiare i denti esattamente come succede con il caffè e il tè. 

Mediamente 100 g di liquirizia contengono 375 kcal, oltre a Proteine 0 g, Carboidrati 93,55 g, Zuccheri 70 g, Grassi 0,05 g, Fibra 0,2 g, Sodio 50 mg e Pota.ssio 37 mg

La produzione si divide in 3 tipologie:

radice secca

radice fresca

estratto di radice

La Liquirizia di Calabria DOP, Radice Fresca è di colore giallo paglierino e ha un gusto dolce ed è di un di colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra, Un sapore che viene direttamente dalle sue radici . Ricca e preziosa per il contenuto delle  vitamine B1, B2, B3, B5 e alla vitamina E. , contiene una discreta percentuale di calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio e zinco.

E' digestiva, diuretica, antinfiammatoria, espettorante e protettiva della mucosa gastrica. Indicata contro la tosse (Ippocrate la consigliava), mal di gola, catarro, cervicale e acidità gastrica esercita anche una blanda funzione lassativa, le foglie dalle proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie vanno usate fresche.

Nuove prospettive terapeutiche la usano come terapia dell'ulcera, malattie croniche del fegato, e prevenzione di gravi malattie autoimmuni. La glicirrizina ha effetti collaterali sull’’equilibrio dei sali minerali nel corpo; un abuso di liquirizia, quindi, oltre a provocare ritenzione idrica puo' causare l’aumento della pressione, fino all’’ipertensione (tramite riassorbimento del sodio, e maggiore escrezione di potassio), gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. E’ sconsigliato l'uso prolungato alle persone che soffrono d’ipertensione, ai diabetici, alle donne in gravidanza. In Cina è considerata un tonificante del quoziente intellettivo e dell'energia vitale, per questo motivo è definita "la principessa delle erbe".

Come si produce la liquirizia? La coltivazione comincia interrando porzioni di radici tra marzo e aprile e la raccolta avviene dopo 4 anni( periodo durante il quale le piante sono allevate in consociazione con specie da foraggio) Si possono seminare il primo anno il grano, il secondo rimane " margiu" maggese, vale a dire il campo è lasciato a riposo, il terzo anno si possono seminare legumi o erba da pascolo, infine nel quarto anno quando la terra ha raggiunto il giusto grado d’azoto, si estrae la radice

La raccolta della radice di liquirizia avviene al quarto anno d’età della pianta e si esegue prelevando i rizomi il periodo idoneo è l'autunno quando la pianta ingiallisce le foglie. La raccolta è un lavoro faticoso che prima si faceva con la zappa.. ora si estraggono a mano dopo che i trattori le hanno portate allo scoperto rivoltando la terra. Le radici della pianta di liquirizia vengono lavate e fatte essiccare.

Separate le radici, i fasci sono prima tagliati e raccolti in fascine simili a rametti di legno, poi sfibrate e macinate da un mulino a martelli. Dopo questo trattamento e dopo essere state bagnate con acqua bollente, le radici si trasformano in una poltiglia biancastra, Dopo questa fase, il prodotto è chiarificato e concentrato tramite bollitura.E'messo a bollire in speciali fornaci chiamate Bassine sino a quando non diventa una pasta nera densa e profumata, Questa è poi inserita in una pressa e portata alla consistenza desiderata. Un tempo questo procedimento era destinato alle donne . Il lavoro delle donne impastatrici consisteva nel rimescolare con i polsi e tanta energia la pasta di liquirizia bollente rovesciata su di un tavolo, ungendosi le mani con dell’olio per non scottarsi , cercando di portare la pasta alla giusta densità. Si procede, quindi alla lucidatura mediante violenti getti di vapore d'acqua ed, al taglio del prodotto ottenuto nelle forme desiderate.Oggi , l’industria della Liquirizia di Calabria mantiene il metodo tradizionale, anche se le prime fasi della lavorazione sono state meccanizzate, ma nei cuocitori finali si ritorna al procedimento artigianale. Si producono caramelle, pasticche per la gola, ma anche tisane, liquori, birre scure. E ancora marmellate e composti per la pasticceria, gastronomia. La liquirizia è usata anche in fitocosmesi per fare lozioni tonificanti, collutori, saponi, dentifrici..Da alcuni anni le imprese del settore hanno costituito il Consorzio di Tutela della Liquirizia.

ll Museo della Liquirizia è stato aperto nel 2001 a Rossano, in provincia di Cosenza in Calabria, perché voluto fortemente dalla famiglia Amarelli, leader mondiale nella produzione di liquirizia di qualità. È stato realizzato per presentare la storia di un prodotto unico legato al territorio; è possibile visitarlo e seguire il ciclo produttivo dalla radice alla liquirizia.

-