Il Rito della macellazione del maiale in Calabria

Cu non ’dava n'ortu e nu' porcu a fini ill’annu è mortu” Chi non possiede un maiale e un orto entro un anno è morto ( di fame); questa è la saggezza calabrese che spesso ritroviamo nei vecchi proverbi.

In passato, in Calabria, l'allevamento e la macellazione del suino erano considerati indispensabile per il sostentamento dell'intera famiglia; era considerato una" dispensa"considerando che la povertà portava i contadini a nutrirsi con i soli frutti dell'orto. Ancora oggi tra dicembre e la fine di gennaio,in molte famiglie contadine dell'entroterra aspromontano e Silano questaantico rito viene praticato.. Il suino viene allevato e nutrito per quasi un anno con ghiande , fichi, patate castagne,scarti alimentari e crusca.; Le prime macellazioni avvengono dopo il Natale; quando la temperatura è piu' fredda, indispensabile per la buona stagionatura dei salumi ricavati dalle carni dell'animale.

E' un rito molto cruento e, assistere duo non essere piacevole, eppure in Calabria è anche occasione di festa per la famiglia, per i parenti, i vicini di casa che sono invitati per aiutare nella preparazione dei salumi.

All'alba arrivano; nell'aia le donne attizzano il fuoco sopra di cui bolle una cardara d’acqua. Gli uomini si organizzano; uno di loro preleva dal porcile " zimba"il suino che trascina a forza nel posto dove si compie il rito, Non vi sto ad elencare i passaggi, ma dopo ucciso si vuol pronunciare questa fatidica frase": Morti atti'ad e saluti o’patruni". L’acqua bollente del calderone serve per lavare e pelare il corpo del maiale, poi, la cotenna era strofinata con dei mezzi limoni e sale per disinfettare. Cosi ripuliti il suino era lavato, asciugato con strofinacci e issato ad una carrucola dopo averlo legato per le zampe posteriori, Incidendo la cotenna e partendo dall'orifizio il suino è diviso a meta 'Le due menzine del maiale sono successivamente pesate e trasportate in casa e lasciar riposare le carni . Durante la giornata si sezionavano le parti per preparare soppressate, salsicce, capicolli, pancette, compito delle donne era quello di tagliare a coltello la carne sezionata per preparare gli "insaccati, ma anche cucinare un buon soffritto, il sugo per il pranzo con le costine e carne grassa e magra, altre preparavano la pasta fresca " gli strangugghj, A pranzo tutti siedono a tavola gustando le carni genuine del maiale; costolette alla brace( vrasciole) e bevendo dell'ottimo vino rosso. La parte pi attesa è le frittole( piedini, orecchie, pezzi di carne avanzata dalla disossatura e fatta bollire per ore. Tutto era accompagnato da buona musica nostrana, con balli e tarantelle davanti al focolare.