L'ulivo, le olive e l'olio

Al viaggiatore che si trova di passaggio in Calabria non può passare inosservata l'estensione degli uliveti . Alberi monumentali, con altezze imponenti anche (15- 20 mt), come grandi Ciclopi dalle chiome verdi argentate e dai tronchi maestosi, forgiati da secoli dagli eventi atmosferici, si fondono col territorio spesso difficile, ostile aspro ma, che lo caratterizzano dando fascino e mistero ai nostri luoghi.

L'origine dell'ulivo è antichissima. Secondo alcuni storici, in Calabria arriva con le navi dei Greci che nell'VIII secolo A.C. Sbarcarono nella zona tra Kaulonia , Kroton e Sybaris; mentre i Locresi arrivarono quasi contemporaneamente a Lokroi Epizephyrioi ed i Calcidesi a Rhegion ma, sono stati i Romani a diffonderlo in tutta la Calabria. Le infinite distese di terreni adibiti alla coltivazione dell'olivo sono il risultato di secoli di trasformazioni del territorio e di come i Calabresi siamo legati a questa pianta e ,di come i nostri avi abbiano saputo dedicare cura e amore a questo albero, tanto da lasciarci un patrimonio botanico di inestimabile valore economico ed anche affettivo.

C'è un vecchio detto che dice: “ chijanta nà livareglja oji p'à to figgju dòmani” pianta un'ulivo oggi (sarà utile) domani a tuo figlio.

Piantare alberi di ulivo giovò al territorio, essi garantiscono maggiore stabilità ai terreni ( le alluvioni tipiche in Calabria, e l'abusivismo edilizio hanno creato un dissesto idrogeologico quindi, mai distruggere un albero d'ulivo.

Nel corso dei secoli le varietà dell'olivo si sono differenziate, evolute tanto che gli studiosi ne hanno riscontrato almeno 33 specie in tutta la Calabria.

Dagli ultimi studi e ricerche condotte dalla Col diretti di Rossano , è stato riscontrato nella provincia di RC, la presenza di una pianta di ulivo di origine antichissima : la Leucolea o oliva bianca, salvata e portata a nuova vita grazie a nuovi innesti ma, le ricerche sono ancora in corso e la pianta è sottoposta a studi. La Leucolea, oltre ad essere una pianta rara e antica, ha delle caratteristiche particolari; i suoi frutti: le drupe, inizialmente sono verdi come tutte le altre varietà poi, a maturazione avvenuta le olive diventano bianche perché sono privi di clorofilla. . Questa pianta ai tempi della Magna Grecia era diffusa in tutta la Calabria soprattutto nei pressi dei Monasteri Basiliani ( Uno dei più importanti Monasteri greco-ortosso lo troviamo a Bivongi RC il Monastero di San Giovanni Theristis).

Fonti storiche riportano che i monaci Basiliani all'epoca diedero un forte impulso alla coltivazione e cura di questa pianta, probabilmente curavano questi ulivi per utilizzarli nelle loro attività; infatti l'olio estratto dai frutti di quest'ulivo è chiaro delicato e viene anche chiamato “ l'olio del Krisma.” Tale olio veniva inoltre utilizzato per ungere i Sacerdoti, nella cerimonia religiosa del Battesimo e della Cresima, per dare la Sacra Unzione ai malati e, per le Incoronazioni degli Imperatori. Inoltre veniva utilizzato pure per alimentare le lampade nei luoghi sacri perchè bruciando produce poco fumo.

Esso veniva utilizzato per ungere i sacerdoti, nelle cerimonie religiose come : il Battesimo, la Cresima, per l'unzione dei malati e anche per le incoronazioni degli Imperatori.

Le specie più coltivate che rappresentano il territorio di Reggio Calabria sono: Carolea, Tondina, Cassanese, Moresca, Grossa di Gerace, Dolce di Rossano e Sinopolese, Chianota. Ottobratica.

In autunno, i rami degli alberi sono carichi di frutti, polposi e la raccolta è un duro lavoro che come nel passato ancora oggi coinvolge tutta la famiglia.

In ottobre il contadino posizione ai piedi degli alberi delle grandi rete per facilitare poi la raccolta. “ I bbattituri” ( uomini che colpiscono i ramoscelli carichi di frutti con delle lunghe canne o lungi bastoni) facendoli cadere sulle reti. La raccolta avviene manualmente, vengono raccolte nei panieri, poi svuotati in grandi sacchi e portati al trappitu, (frantoio).

Una volta raccolte le olive vengono pesate pulite dalle foglie, lavate e frante fino ad ottenere una pasta di olio grezza che contiene buccia polpa e noccioli.

La molitura può' essere fatta attraverso il metodo tradizionale, più antico e ricco di fascino ( Si utilizzano molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive) o, attraverso. Il metodo della frangitura.

Chi invece ricorre (a frangitori industriali, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme, e garantendo  una maggiore qualità dell’olio). Poi, bisogna separare” l'olio-mosto” dalla sansa si passa quindi alla centrifugazione. Poi.. ecco il nostro olio appena franto. E' opaco, cremoso. Ma non è ancora finita , ora deve maturare o chiarificarsi.

L'olio di oliva è buono e fa bene, ricco di antiossidanti è il grasso più indicato per cucinare e anche friggere perché si degrada meno facilmente.

Ora che l'oro verde è pronto possiamo usarlo per condire le nostre pietanze o aromatizzarlo da conservare in “ dispensa finché diventa profumatissimo e usarlo all'occorrenza.