La Sardella

di Paola Morabito

conserva di sardella Piccante

La sardella è una delle specialità più antiche della cucina Calabrese. E' una conserva di mare piccante prodotta con la neonata di pesce azzurro, alici o sardine, non piu' lunghi di 3 -4 cm .conservati con peperoncino piccante in polvere o in scaglie sale, olio d'oliva e finocchio selvatico.

Vanta origini contadine ed è prodotta in differenti zone della Calabria ecco perchè ha differenti nomi :nel cirotese, mustica o bianchetto salato, sardella impepata nel catanzarese,sardella crucolese a Torretta di Crucoli , Rosamarina ad Amantea, Campora San Giovanni e, nel Reggino caviale dei poveri o neonata piccante.

Sono in molti, infatti, a ritenere che la Rosamarina e la Sardella sia la stessa cosa, ma in realtà, anche se visivamente uguali, sono leggermente diverse per il tipo di pesce e il luogo in cui il pesce è pescato: la sardella è pescata sulla costa ionica e in particolare a Crucoli, la rosamarina invece dalle coste del Tirreno e dello Ionio cosentino. La Rosamarina

E’ una variante assai ricercata, dove il pesce impiegato è la neonata di triglia, al gusto è più dolciastra rispetto a quella preparata con i bianchetti e il colore piu’rosato.

L'antico metodo di conservazione della sardella risale in Calabria ai tempi in cui era necessario escogitare tecniche naturali, dettate dall’esigenza di conservare a lungo gli alimenti, per poter le riserve necessarie a fronteggiare evenienze d’ogni tipo (inverno, carestie, guerre. .

Nannata Neonata di alici

l bianchetto è lavato con acqua dolce mescolato con sale e asciugato al sole Poi s’impasta il tutto con il peperoncino piccante in polvere o in scaglie, si aggiungono una manciata dii semi di finocchio. E’ fatto riposare 2 0 3 settimane poi e' ricoperta con abbondante olio d'oliva e

Conservati entro recipienti di terracotta (tarzaruli) o di legno (tineddri) o salaturi Prevede un periodo di stagionatura che va dai 6 mesi ad un anno. Va conservata in locali non eccessivamente umidi, lontani da fonti di calore e luce ). Il prodotto finito si presenta come una pasta di colore rosso rubino dal profumo intenso, penetrante dal sapore deciso.

Il problema principale per la preparazione della sardella, è trovare la materia prima, in altre parole il novellame, la pesca tradizionale avviene tramite una giusta rete chiamata sciabica o sciabacchello, secondo le misure, terminante al centro con un sacco di tela che trattiene anche i pesciolini più piccoli.

Per tutelare l'eco sistema marino l'UE ha regolamentato la loro pesca applicando delle leggi molto severe.

Tale normativa è recepita in Italia con un’altra normativa che tutela il novellame e consente, dopo aver verificato che non comprometta la risorsa, la pesca del bianchetto. Proprio per questo, ogni anno è emesso un Decreto Ministeriale che stabilisce tempi e modalità per la pesca e la vendita di novellame del pesce azzurro. Diventa illegale sotto gli 11 cm.

La Sardella è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Calabria. P.A.T