U pani cardu

“U pani i’ ranu” cottu cu’ u furnu a ligna” (il pane di grano cotto nel forno a legna) è l’emblema del buon cibo Calabrese; un’arte questa da secoli tramandata da madre in figlia. La protagonista di quest’affascinante avventura è la donna e le sue mani. Era lei ad andare al mulino a far macinare il grano; era lei a procurarsi le fascine di legna necessarie per accendere il forno; era lei a stabilire il giorno di panificazione. Era sempre lei di giorno a cernere la farina separandola dalla crusca, canigghja; poi la sera “crisciva u’ levitegliu”, il lievitino o lievito madre.

Il lievito madre, un lievito naturale con pochi elementi semplici: l’acqua, la farina e il tempo conferiscono al pane un delizioso sapore acidulo, un aspetto rustico e una maggiore conservabilità. Si prende la pasta e la si ripone nella “maniglia” fino all’indomani, facendo per tre vote il segno della croce sull’impasto.

Secondo la tradizione il primo “levato” fu fatto dalla Madonna, ed è quindi sacro.

Padula scrive: “I ricchi mangiavano pane di segale di frumento, finito il grano mangiavano pane di orzo o di castagnaccio o di una mistura di veccia: lupini e fave”. Quando chiesi a mia suocera che tipo di grano usava per preparare il suo pane, mi disse: “Mbisca ranu tennaru e ranu duru”, mbisca u’ levatu , nu cucchjarinu ’ i Sali finu, nu pocu d’acqua e poi forza e ‘mpasta, ‘mpasta, e ‘mpasta: Mescola grano tenero e grano duro, mescola il ievito, un cucchiaino di sale e acqua quanto basta”. Lei usava le mani chiuse a pugno mettendoci tanta energia. Iniziava a impastare facendosi prima il segno della croce. Durante la preparazione in molte usavano cantare: “Crisci, crisci pasta, comu crisciu lu’ Signori intra na fascia. Crisci, crisci farina, comu crisciu lu’ Signori intra lu sinu. Crisci, crisci pani, comu u’ Signori fici crisciri u’ mari Giordanu”. Finito d’impastare, prima di formare le pagnotte, sull’impasto vengono impresse tre croci equidistanti per poi baciarle singolarmente e concludendo col segno della croce.

Un vero rito. Si forma poi il pane, cugliuregli, i cugliuri (ciambellinee ciambelle), e s’intavola, cioè le forme di pane si sistemano sui tavolacci. Le donne portano le tavole con il pane in equilibrio sulla testa e si recano al forno. Il primo pane sfornato veniva dato ai poveri, poi le pitte alle comari e le “cugliuregli” ai bambini Il pane sfornato, dopo averlo pulito dalla cenere con uno strofinaccio, si poneva nelle “cofane” o anche “gistruni” (grandi ceste realizzate con le canne) e, sempre in equilibrio sulla testa, lo portavano a casa. Il pane era conservato nei sacchi di tela o sulle canizze (grandi stuoie realizzate con canne intrecciate, sospese nella stanza e attaccate al soffitto, luogo fresco dove il pane, nell’attesa di essere consumato, conservava la sua freschezza per molti giorni.